淺談 Christ真空冷凍干燥食品的加工技術(shù)Christ真空冷凍干燥技術(shù)食品加工食品真空冷凍干燥技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是能保持新鮮食品的色、香、味、形，最大限度地保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，且復(fù)水性好，能在常溫下保存較長(zhǎng)的時(shí)間，因而被廣泛地用于方便食品、調(diào)理食品等方面。它是干燥技術(shù)領(lǐng)域中科技含量高、應(yīng)用廣的一種技術(shù)，因其產(chǎn)品具有綠色、方便、保健功能，深受大家青昧。

　　真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的重要性及應(yīng)用現(xiàn)狀（一）真空冷凍干燥原理與特點(diǎn)真空冷凍干燥的原理：根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論，水的三相點(diǎn)（汽、液、固三相共存）溫度為0，m98 ℃，三相點(diǎn)壓力為 6C9．3pa（生57mm/mg）在水的相變過程中，當(dāng)壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，固態(tài)冰可以直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)的水蒸氣即冰晶升華。真空冷凍干燥即是把含有大量水的物質(zhì)預(yù)先冷凍，使物質(zhì)中的游離水結(jié)晶，凍結(jié)成固體，泳后在高真空條件下使物質(zhì)中的冰晶升華，待冰晶升華后再除去物質(zhì)中部分吸附水，最終得到殘余水量為1 ·4％左右的十制品。真空冷凍干燥簡(jiǎn)稱為凍干。

　?。ǘ?strong>Christ真空冷凍干燥技術(shù)的特點(diǎn)首先是在食品干燥的過程中必須要將 /1111一，一彐二制在零下40℃到零上55 ℃這一范圍之內(nèi)，同時(shí)在加工的過程中必須要使得周圍的環(huán)境處于高真空的狀態(tài)，所以這種加工方式對(duì)熱敏感度高和非常容易出現(xiàn)氧化問題的食品加工當(dāng)中，它在保留了食品自身味道的同時(shí)也使得事物的營(yíng)養(yǎng)成分得到了很好的保護(hù)。其次是干燥之后的產(chǎn)品不會(huì)失去原有的骨架結(jié)構(gòu)，可以最大程度的保持材料原有的形狀。再次是冷干加工技術(shù)加工出來(lái)的食品具有多孔的結(jié)構(gòu)，所以它具有很好的復(fù)水性，同時(shí)其溶于水的速度也非常快，在這樣的情況下食物的新鮮程度也有了很好的保障。第四是在升華的過程中可以讓溶于水的物質(zhì)順利的析出，這樣也有效的防止了其他干燥方法因?yàn)槲锪蟽?nèi)部的水分向物質(zhì)表面轉(zhuǎn)移而使得養(yǎng)分和無(wú)機(jī)鹽大量流失，可以在最大程度上保持物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分。最后一 “、就是凍干食品在生產(chǎn)的過程中采用的是真空或者是沖氮包裝，同時(shí)還可以在避光的條件下進(jìn)行保存，所以這類物質(zhì)保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)五年，和速凍食品相比，不需要運(yùn)輸存儲(chǔ)，這種加工方法可以十分有效的提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　（三）Christ真空冷凍干燥食品的國(guó)內(nèi)外研究綜述凍干技術(shù)是前蘇聯(lián)科學(xué)家拉巴一斯塔羅仁連茨基1921年發(fā)明的，直到1943年美國(guó)首先在制藥工業(yè)領(lǐng)域內(nèi)采用這項(xiàng)新技術(shù)，60 年代起德國(guó)、荷蘭等西歐國(guó)家才開始將這項(xiàng)技術(shù)用于食品工業(yè)。隨后日、美、英、法和港、臺(tái)等一些發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)相繼建立起凍干食品加工廠，目前已達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)程度。我國(guó)凍干食品起步也較早，自50年代就開始研究?jī)龈杉夹g(shù)在食品加工中的應(yīng)用，并取得了一定成績(jī)。70年代很多大城市就建立了試驗(yàn)和生產(chǎn)基地，但由于產(chǎn)品缺乏市場(chǎng)，這些基地被相繼拆除。隨著我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)凍干食品的需求，人們對(duì)凍千食品方便、保健、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，耐貯藏等特點(diǎn)有了更進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，并開展了該技術(shù)和設(shè)備的試驗(yàn)研究，取得了可喜成果。總的來(lái)看，我國(guó)自70年代到80年代后期，在凍干技術(shù)和設(shè)備方面僅僅限于科研試驗(yàn)，到了 90年代才有了長(zhǎng)足的發(fā)展。目前，很多地區(qū)正在朝著自動(dòng)化生產(chǎn)的方向發(fā)展。

　?。ㄋ模?strong>Christ真空冷凍干燥技術(shù)在食品加工中的控制因素o）預(yù)冷速率和預(yù)冷終點(diǎn)溫度。．預(yù)冷速率優(yōu)化凍結(jié)過程會(huì)產(chǎn)生不同粒度的冰晶而直接影響升華干燥速度，陳儀南等人的研究結(jié)果表述了結(jié)冰速率與冰晶形狀和數(shù)量之間的相互關(guān)系，對(duì)于大部分屬于塊狀、條狀、片狀的果蔬原料，在傳統(tǒng)的慢式冷凍干燥工藝條件下制成的食品品質(zhì)劣化，而在真空冷凍干燥工藝條件下制成的食品，食品可基本保持原有的品質(zhì)，實(shí)踐表明適當(dāng)?shù)睦鋬龇绞揭活A(yù)冷凍預(yù)凍速率既不影響產(chǎn)品質(zhì)量，又可加快干燥速率。0預(yù)凍終點(diǎn)溫度優(yōu)化凍干食品在升華干燥時(shí)，物料有部分液體存在，在真空下會(huì)迅速蒸發(fā)，造成液體濃縮，營(yíng)養(yǎng)成分流失，產(chǎn)品體積縮小。因此預(yù)凍終點(diǎn)溫度一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度（食品物料中水分全部?jī)鼋Y(jié)的溫度，可用電阻法測(cè)定，預(yù)凍終點(diǎn)溫度可避免凍溫過低或過高，造成冷凍能耗過高或影響產(chǎn)品質(zhì)量，一般要求低于物料共晶點(diǎn)溫度5 ℃一10℃左右。

　?。?）加熱方式與溫度。食品凍干則大多采用輻射供熱方式，該方式將裝有物料的托盤置于兩輻射加熱板中間，熱量由上下兩加熱板（隔板）以輻射的形式傳給物料，其供熱溫度（隔板溫度）在水分升華階段必須以維持物料冰層不超過共融點(diǎn)（完全凍結(jié)的食品，當(dāng)溫度升高到某一點(diǎn)時(shí)，開始出現(xiàn)冰晶熔化的溫度點(diǎn)，可用電阻法測(cè)定為最高限，否則會(huì)嚴(yán)重影響凍干過程和凍干食品的質(zhì)量和外觀。因此，在特定的傳熱方式下，十燥過程的升華和解吸過程，只有采用合理的加熱溫度才能在保證制品質(zhì)量的前提下，縮短干燥時(shí)間，提高干燥效率，從而降低能耗。

　　Christ真空冷凍干燥食品的工藝流程及操作要點(diǎn)（一）工藝流程。

　　一般食品的真空冷凍于燥流程如下：原料一預(yù)處理（原料一品選一清洗一分切）一預(yù)凍一速凍一真空冷凍干燥一包裝。

　?。ǘ┎僮饕?，預(yù)處理；2，預(yù)凍；3，速凍；4．真空干燥；包裝。

　　一、一口束語(yǔ)我國(guó)是食品生產(chǎn)大國(guó)，食品工業(yè)的發(fā)展離不開高新技術(shù)加工于段，同類產(chǎn)品用不同方法生產(chǎn)加工，產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)前景會(huì)有很大的差異。我國(guó)現(xiàn)已成功人世，為農(nóng)產(chǎn)品出口帶來(lái)了良好機(jī)遇，同時(shí)也對(duì)食品加工提出了更高的要求，過去出口配額的限制已經(jīng)成為歷史，非關(guān)稅的技術(shù)壁壘給企業(yè)帶來(lái)了新的挑戰(zhàn)。如何融入國(guó)際大市場(chǎng)參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，需要相關(guān)產(chǎn)業(yè)的共同努力。我國(guó)凍干食品的加工業(yè)存在最大的問題是國(guó)內(nèi)凍于設(shè)備的落后，極大地制約了這類產(chǎn)品的迅速發(fā)展。因此，凍干食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)廠家應(yīng)該在未雨綢繆時(shí)及早做好準(zhǔn)備。